La Cassata siciliana
Condividi
La cassata è indiscutibilmente uno dei simboli della Sicilia. Il caratteristico dolce che mangiamo oggi è il risultato straordinario delle diverse culture che in quest’Isola si sono avvicendate: di origine araba, è poi stato arricchito in epoca normanna e perfezionato, infine, nel Settecento con i suoi decori barocchi.
- Palermo
- cassata siciliana
Dessert
Difficile
75'
Ingredienti
Per il ripieno:
• 1 cucchiaino di cannella
• 100 gr di cioccolato fondente a scaglie
• 100 gr di frutta candida a dadini
• 50 gr di pistacchi pelati
• 800 gr di ricotta di pecora
• 3 cucchiai di rum o rosolio o maraschino
• 2 bustine di vaniglina
• 500 gr di zucchero a velo
Per il pan di spagna:
• 6 uova
• 6 cucchiai di acqua bollente
• 250 gr di zucchero
• 300 gr di farina 00
• buccia di limone
• 1 bustina di lievito per dolci
Per decorare:
o Frutta candida intera mista
o Zuccata
Per la pasta reale (marzapane):
• 200 ml di acqua
• Colorante alimentare verde q.b.
• 200 gr di farina di mandorle
• 1 bustina di vanillina
• 200 gr di zucchero
Per la glassa:
• Acqua o acqua di fiori d’arancio q.b.
• Zucchero a velo q.b.
Preparazione
Per il ripieno:
1. Setacciare la ricotta ed incorporare lo zucchero a velo, la vanillina, la cannella ed il liquore dolce a piacere.
2. Lavorare il composto fino ad ottenere una crema liscia e soffice.
3. Unire il cioccolato a scaglie, i pistacchi e la frutta candida tagliuzzata.
Per la pasta reale:
4. Preparare la pasta reale verde mettendo in un tegame 200 gr di zucchero e 200 ml di acqua.
5. Portare ad ebollizione e, quando lo zucchero inizia a filare, togliere dal fuoco.
6. Incorporare 200 gr di farina di mandorle, il colorante ed una bustina di vanillina.
7. Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo e versare su un tavolo di marmo umido.
8. Lavorare la pasta reale raffreddata fino a farla diventare liscia e compatta.
Per il Pan di Spagna:
9. Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve ferma.
10. Montare i tuorli con 6 cucchiai di acqua bollente.
11. Unire lo zucchero e la buccia di limone grattugiata finemente, continuando a montare finché il composto non risulti chiaro e spumoso.
12. Aggiungere la farina a pioggia e il lievito, continuando a montare.
13. Aggiungere gli albumi montati a neve e incorporarli al composto mescolando con un cucchiaio di legno con un movimento dal basso verso l'alto.
14. Imburrare e infarinare uno stampo quindi versare il composto al suo interno.
15. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 40 minuti.
16. Togliere il pan di spagna dallo stampo e farlo raffreddare su una gratella prima di utilizzarlo come previsto dalla ricetta.
Ultimi passaggi:
17. Tagliare il pan di spagna orizzontalmente e ricavare quattro dischi rotondi.
18. Foderare una tortiera di 21 cm di diametro, a bordi alti, con carta forno e disporre al centro un disco di pan di spagna, e lungo il bordo pezzetti di pan di spagna alternati a pasta reale.
19. Versare sul pan di spagna metà della crema di ricotta e ricoprirla con un altro disco di pan di spagna.
20. Ripetere l’operazione con la crema rimasta e chiudere con l’ultimo disco di pan di spagna.
21. Dopo aver posto lo stampo in frigo per raffreddare la crema, togliere la torta dallo stampo, capovolgerla e ricoprirla interamente con una glassa bianca (unire acqua semplice o acqua di fiori di arancio con zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza densa, ma colante).
22. Lasciare indurire la glassa e guarnire con frutta candida e zuccata tagliata a strisce sottili.