Prodotto simbolo delle colture mediterranee e uno dei sapori più intensi della cucina siciliana, apprezzato per aroma e gusto spiccato, è il Cappero di Pantelleria, che vento, terreno vulcanico e clima torrido di quest’isola al centro del Mediterraneo, rendono un prodotto di eccellente qualità, sapientemente lavorato con tecniche trasmesse da secoli di padre in figlio.

La pianta del cappero, il cui nome scientifico è Capperis Spinosa, è un basso arbusto con foglie verdi e carnose, amante dei terreni aridi, che cresce spontaneamente abbarbicandosi tra scarpate rocciose, ma anche lungo i muri delle città.

A Pantelleria questo arbusto ha trovato il suo habitat ideale e, da maggio a settembre, tra i caratteristici muretti a secco che incorniciano il paesaggio, trionfano i profumi e gli eleganti colori dei suoi fiori bianchi e rosa con punte di viola, definiti già dai Greci le “orchidee del Mediterraneo” per la loro particolare bellezza.

Oltre a crescere allo stato spontaneo, in quest’isola dalla bellezza selvaggia, i capperi vengono coltivati sui terrazzamenti di origine araba, e secondo una secolare tradizione: nello specifico, quelli che noi gustiamo sulle nostre tavole, sono i boccioli non ancora aperti in fiore dell’arbusto, da raccogliere il prima possibile affinché mantengano inalterate le loro proprietà aromatiche. Dopo essere stati raccolti a mano, con grande pazienza e fatica nelle ore più fresche dei mesi estivi, avendo cura di lasciare sulla pianta i bottoni fiorali non abbastanza maturi, i boccioli vengono posti in ceste di vimini e alternati a strati di sale marino, di medio e grosso calibro. La tradizione pantesca ha individuato che la migliore maturazione del prodotto, si ottiene mescolando con frequenza i capperi immersi in questa salamoia, con una quantità di sale pari al 40% del loro peso. Dopo circa venti giorni e periodiche aggiunte di sale, i capperi di Pantelleria, che la tradizione gastronomica identifica come i migliori al mondo, sono pronti per essere gustati.

Frutto di una selezione genetica operata dai contadini panteschi nel corso dei secoli, il Cappero di Pantelleria è divenuto un riferimento imprescindibile per l'economia dell'isola, con una produzione che negli anni Ottanta del secolo scorso si aggirava intorno ai 12.000 quintali annui (nell’ultimo decennio la produzione è intorno ai 2000). Nel 1996, per la sua unicità, questo prodotto ha ottenuto il riconoscimento europeo a Indicazione geografica protetta (I.G.P.).

Frutto prezioso del terreno lavico dalle mille proprietà medicinali, il cappero è un antiossidante, digestivo, protegge i vasi sanguigni, riduce il colesterolo e i dolori reumatici, è ipocalorico, ricco di vitamine e sali minerali, ed è considerato sin dall’antichità un afrodisiaco. Il medico e farmacista greco Dioscoride, nel 70 d.C. circa, ne parlò nella sua opera De Materia Medica, descrivendolo come un alimento diuretico ed efficace contro il mal di denti.

Con il loro profumo ed intenso aroma, i capperi possiedono la preziosa qualità di insaporire sughi, insalate e piatti a base di pesce, e sono i protagonisti di molti piatti tipici della cucina mediterranea, come la caponata di verdure (chiamata a Pantelleria sciakisciuka) o l'insalata pantesca.